ÇİKOLATANIN YOLCULUĞU

ÇİKOLATANIN YOLCULUĞU

Mayıs 24, 2021 0 Yazar: Özge Boncukluoğlu

Yıllardır çocuk  veya yetişkin fark etmeksizin çoğu kişinin vazgeçilmezi haline gelen , iyi zamanlarımızda veya kötü zamanlarımızda tükettiğimiz bize mutluluk veren çikolatanın yapımında kullanılan kakaonun çikolataya dönüşüm aşamasını hiç merak ettiniz mi ? Ben birçok kez merak ettim. İşte şimdi öğrendiklerimden yola çıkarak bir Gıda Mühendisi adayı olarak kakaonun çikolataya dönüşüm yolculuğunu sizinle paylaşmak istiyorum. Gelin bu yolculuğu birlikte yakından inceleyelim.

Çikolata yapımı için gerekli hammadde olan kakao , Latince ismi “Theobromocacao” olan tropik kakao ağacının çekirdeğinden üretilir. Kakao ağacı , yetişmesi açısından elverişli olan Batı Afrika ,Güney  Asya , Batı Hint adaları gibi ekvator bölgelerinde yetişir. Boyu yaklaşık olarak 4-10 metre olan  ağaçtan çıkan meyveler olgunlaştığı zaman uzunlukları 35 cm ‘yi bulur. Bir meyvenin içerisinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 25-40 kakao çekirdeği bulunur. Henüz taze olan kavun şeklindeki ham meyveler genellikle yeşil renkte olup , olgunlaşma derecelerine ve cinslerine  göre sarı, sarı – kırmızı , kırmızı- kahverengi renklerde de olabilir.

Olgunlaşan  kakao ağacı meyveleri hasata tabi tutulur.  Mekanik bir işlem gerçekleştirilmeden el ile toplanan meyvelerin sonrasında çekirdekleri çıkartılır. Çıkarılan kakao çekirdekleri mayalanmaya  ( fermentasyon işlemi ) bırakılır. Mayalanma işlemi ile çekirdeklerde aroma maddeleri gelişir ve çekirdeğin yapısında bulunan şeker , besin kaynağı olarak kullanılarak tat ve koku veren yan ürünler üretilir.  Ayrıca  Fermentasyon sırasında kakao çekirdeğinin rengi çikolatadaki kahverengi rengin oluşmasına ve acı tadın kaybolmasına olanak sağlar. Çekirdekler 5-7 günleri arasında fermentasyona bırakılır ve bu süre zarfı içerisinde kakao çekirdekleri muz ağacı yaprakları ile sepette veya yerde kurutulur. Kakao çekirdekleri bu süreçte etrafa yayılır ve tropik iklimin yakıcı güneşi altına bırakılır. Kuruyan çekirdekler çuvallara doldurulur ve  çikolataya dönüştürülecekleri fabrikalara gönderilir.  Kakao çekirdekleri ; kum , taş vb. gibi yabancı maddeler içerebildiğinden , bu maddelerin fabrikadaki makinelere ve oluşacak son ürüne zarar vermemesi amacıyla temizlenmesi gerekmektedir. Bu nedenle fabrikaya gelen çekirdekler sırasıyla ; kavurma , ezme ve kabuk ayırma , öğütme işlemlerinden geçirilir. Kavurma aşaması , kakaonun tadını etkileyen önemli aşamalardan biri olup , kabuğun çekirdekten daha kolay ayrışmasını, nemin işleme için gerekli olan değere düşürülmesini ve istenilen aromanın oluşmasını sağlayan bir aşamadır. Ezme ve kabuk ayırma aşamasında ise çekirdekler ezme makinelerinden geçirilerek kabuklarından ayrılır . Ezme işleminin ardından oluşan kakao yağı öğütme işlemi gerçekleştirilerek çekirdekler öğütülür ve ince tohumlar haline getirilir. Öğütme işlemi , sert kakao parçacıklarının yoğun ve sıvı bir hamur elde edilmesine kadar devam eder. Ve bu hamurdan farklı çeşitlerde çikolatalar üretilir. Son olarak Çikolatanın üretiminin işlem  basamakları arasında ; Karıştırma , inceltme ve önemli bir aşama olan konçlama aşaması  (istenmeyen aromalar yok olur.) yer alır ve çikolata bu aşamalardan sonra  kalıplara dökülüp paketlenerek dağıtılmayı bekler.

 Elimize farklı şekillerde paketlenmiş halde ulaşan çikolatanın bu zorlu ve keyifli  yolculuğunu sizlerle paylaşmak istedim. Umarım bu yolculukta merak ettiklerinize cevap bulabilmiş ve keyif alarak okumuşsunuzdur. Ben çikolata sevdalısı biri olarak yazının sonuna geldiğimde fark etmeden elimde çikolata buldum belki  siz de bu yolculuğun kahramanını çoktan elinize almışsınızdır.